Q:英語で「コクがちょっと足りない」と言うには？

The body is missing a little bit.

bodyは「体」ですが、ここではワインの味や香りの複雑さを表す「コク」です。ワインの中でも最も濃厚なのは、full-bodied wineです。
be missingは「（あるべきものが）欠けている、無い」という意味です。